Zu Gast im Los Fueros in Bilbao: Kulinarische Klassiker und große Weine
Es regnete, als wir uns auf den Weg machten, doch die Calle de los Fueros war nur wenige Schritte von unserem Hotel entfernt. Wir hatten zwar nicht reserviert, wollten aber unser Glück versuchen. Jana hatte Geburtstag, und wir waren immer noch auf der Suche nach einer Adresse in Bilbao, an der wir einen weißen Rioja der Spitzenklasse trinken konnten. Schon vor unserer Reise hatte ich recherchiert, wo sich in der einstigen Industrie- und Hafenstadt, die heute vor allem für das von Frank Gehry entworfene Guggenheim-Museum bekannt ist, traditionelles Essen mit einer guten Weinbegleitung verbinden lässt.
Während das Leben in den umliegenden Straßen trotz des Wetters draußen stattfand, spielte sich im Los Fueros alles drinnen ab. Schon durch die beschlagenen Fensterscheiben war zu erahnen, dass wir nur mit Mühe und Not einen Platz bekommen würden. Kaum hatten wir das Lokal betreten, begrüßte uns ein freundlicher Kellner und bat uns um etwas Geduld. Wenig später wies er uns einen Tisch im oberen Teil des Restaurants zu.
Im Erdgeschoss herrschte reges Treiben an den Tischen. Der Weinkühlschrank gleich neben dem Eingang war zwar in die Jahre gekommen, doch durch sein zerkratztes Glas waren spannende Etiketten zu erkennen. Wir gingen an den hölzernen Barstühlen direkt neben der Küche vorbei, senkten den Kopf und stiegen die alte, knarzende Treppe hinauf. Schließlich nahmen wir am letzten freien Tisch im Obergeschoss Platz.
Vom Bar Colón zu einer Institution der Bilbaoer Gastronomie
Wer im Los Fueros speist, besucht eines der ältesten Restaurants der Stadt. Das Lokal öffnete 1878 unter dem Namen „Bar Colón“ und soll laut mehreren baskischen Medien die erste Gastronomielizenz Bilbaos überhaupt erhalten haben. Im Jahr 1930 übernahm die Familie Arana das Restaurant und benannte es nach der Straße, in der es sich befindet. Unter diesem Namen überdauerte es die folgenden Jahrzehnte und blieb ein fester Bestandteil des Casco Viejo. Fast anderthalb Jahrhunderte später gilt es als dienstältester Vertreter der Bilbaoer Gastronomie.
Den jüngsten Einschnitt brachte das Jahr 2015, als Fernando Canales das Restaurant übernahm und grundlegend renovieren ließ. Dabei legte er großen Wert darauf, die ursprünglichen Merkmale zu bewahren. Canales gehört zu den prägenden Köchen der Stadt und führt in Bilbao mit dem „Atelier Etxanobe“ ein Sternerestaurant. Es war also mehr als ein Besitzerwechsel. Geblieben ist, was die Einheimischen einen echten „Botxero“ nennen: durch und durch bilbainisch, benannt nach „El Botxo“, wie die Stadt in der Senke zwischen den Hügeln liebevoll heißt.
Es sind die kleinen Dinge, die dem Los Fueros seinen besonderen Charme verleihen. Dazu gehören die Zwischenempore mit dem einzelnen Tisch, an dem laut diskutiert wird, ebenso wie die klassischen und modernen Gemälde, die sich mit herumstehenden Weinkisten und Büchern abwechseln. Nicht zu vergessen ist die Küche, die die Klassiker der Stadt in zeitgemäßer Form auf den Teller bringt. Sie ist einer der Gründe dafür, warum der Guide Michelin das Restaurant in seiner Auswahl führt.
Gambas, Buñuelos und ein Tomatensalat, der polarisiert
Während wir noch die Weinkarte studierten, wurde bereits der Gruß aus der Küche serviert. Schnell wurde uns klar, dass die Stärke des Los Fueros nicht in der Technik, sondern in den Produkten selbst liegt. Die beiden „Buñuelos de bacalao“ wurden auf einer dunklen Schieferplatte mit einem Salsa-Tupfer und hausgemachtem Brot serviert. Auf einem Holzstäbchen waren fein geschnittene Blätter eines Salatherzes mit Meeresfrüchten aufgespießt, die in einer Vinaigrette standen. Es war ein kräftiger und zugleich eleganter Start in den kulinarischen Abend. Die Röstaromen des Frittierten, die weiche Konsistenz der Buñuelos, ihre verführerische Salzigkeit und die pikante Sauce sorgten für ein spannendes Zusammenspiel am Gaumen.
Weiter ging es mit dem Hauptgang. Da es schon spät war und wir im Laufe des Tages bereits viele der kleinen Pintxos gegessen hatten, die in Bilbao an jeder Theke zu finden sind, bestellten wir je ein Dutzend „Gambas a la plancha“. Das Los Fueros führt seine Garnelen in einer eigenen Rubrik der Karte und sortiert sie nach Kaliber. Unsere trugen die Angabe 75/80, was 75 bis 80 Tieren pro Kilogramm entspricht. Das Gericht wurde schlicht auf einem weißen Porzellanteller serviert, dazu gab es eine Zitronenspalte. Keine Sauce, keine Garnitur, kein Arrangement. Und doch ist es das Gericht, das seit Jahrzehnten am häufigsten über den Tresen geht.
Passend dazu gab es den Salat vom „Feo de Tudela“, jener großen, unregelmäßig gerippten Tomatensorte aus Navarra, die ihren Namen – „der Hässliche aus Tudela“ – ihrem Äußeren verdankt. In grobe Würfel geschnitten kam sie mit mariniertem Salat und einer Creme aus schwarzen Oliven, die sich am Boden der Schale sammelte. Ein Gericht, das perfekt zur Saison passte. Im Zusammenspiel mit den Gambas war es beeindruckend zu sehen, wie klar jedes einzelne Produkt für sich stand und zum Gesamtbild beitrug. Ich war insbesondere von der Portion Tomaten, über die sich die Geister der Kritikerinnen und Kritiker scheiden, äußerst angetan. Vor allem in Verbindung mit dem frischen Brot sowie dem cremigen Viña Tondonia Blanco Reserva 2011, für den wir uns zur Feier des Tages entschieden hatten.
Eine Weinkarte mit erstaunlicher Jahrgangstiefe
Die Frage, wie ein gereifter weißer Rioja schmeckt, hatte uns ins Los Fueros geführt. Am Ende war es die Weinkarte, die deutlich machte, dass es in diesem Restaurant um mehr geht als um gutes Essen. Sie ist nach Regionen geordnet, umfasst weit über hundert Positionen und hat mich tief beeindruckt – nicht wegen ihrer Länge, sondern wegen des hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnisses. So steht etwa ein Château Montrose 2008 aus Saint-Estèphe für 175 Euro, ein Corton Renardes Grand Cru 2019 von Michel Gaunoux für 155 Euro und ein Barolo Bussia 2022 von Giuseppe Rinaldi für 185 Euro auf der Karte. Hinzu kommen Flaschen, die selbst im Handel heute nur noch schwer zu bekommen sind.
Doch neben der Breite konnte mich die Weinkarte des Los Fueros vor allem in ihrer Jahrgangstiefe überzeugen. Von La Rioja Alta steht der 904 Gran Reserva in vier Jahrgängen bis zurück ins Jahr 2001 auf der Karte, der 890 Gran Reserva in drei. Eine Viña Albina Gran Reserva aus dem Jahr 1978 ist für 160 Euro zu haben. Das sind Weine, die anderswo längst in Auktionskatalogen stehen. Und am Ende wurden wir auch auf unsere Anfangsfrage hin fündig. Das Haus führt gleich drei Flaschen von R. López de Heredia: den Viña Tondonia Blanco Reserva 2011 und 2012 für je 125 Euro sowie den Gran Reserva Blanco 2004 für 300 Euro. Auf den Wein selbst und meine Verkostungsnotiz werde ich in einem eigenen Artikel eingehen.
Fazit – für wen sich der Besuch lohnt
Das Los Fueros ist ein Restaurant für Genussmenschen, die eine anspruchsvolle, aber unkomplizierte Küche mit regionalen Produkten und einer beeindruckenden Weinauswahl schätzen. Für uns waren es das Zusammenspiel aus Freundlichkeit und Service, der klare Eigengeschmack der einzelnen Produkte und die Möglichkeit, echte Spitzenweine zu probieren, die den Abend ausgemacht haben. Dabei wirkte nichts aufgesetzt. Die Aufmerksamkeit kam von Herzen, und es gab echtes Interesse daran, warum wir ins Los Fueros gekommen waren.
Das Restaurant eignet sich für entspannte Abende zu zweit ebenso wie für größere Runden von sechs bis acht Personen, wenn es um unkomplizierte Stunden und Genuss geht. Das Preisniveau ist gehoben, aber durchweg fair, was für den offenen Weinausschank ebenso gilt wie für die Weinkarte. Wie sehr hier der Gast im Mittelpunkt steht, zeigte sich dann noch einmal am Tag darauf: Als wir wiederkamen, um die Bilder für diesen Artikel aufzunehmen, erinnerte sich das Personal sofort an uns – das Geburtstagsessen mit dem weißen Rioja.
Steckbrief
Küche:
Baskisch
Preis:
€€
Ideal für:
Essen wie Einheimische
Öffnungszeiten:
Montag 13:00 – 15:00 und 20:00-22:00
Mittwoch bis Sonntag 13:00 – 15:00 und 20:00-22:00
Adresse:
Restaurant Los Fueros, De los Fueros 6, 48005 Bilbao, Spanien
© Titelbild/Bilder: Kim-Christopher Granz, SelteneWeine.de